Blog Godau family pages
Godau infomation pages
Click các kênh truyền hình
Tivi gồm 200 kênh
Chuyên đề hàng tháng : Nuôi heo rừng
|
26 tháng 9 năm 2008 - Cập nhật lúc 14h44 GMT-7
 |
Hình ảnh Bánh tráng phơi sương thịt luộc Trảng Bàng |
Bánh canh Trảng Bàng
Thị trấn Trảng Bàng nằm cách thị xã Tây Ninh vài chục ki-lô-mét - nơi nổi tiếng với món bánh canh và bánh tráng phơi sương.
Bánh tráng phơi sương là thứ bánh tráng độc đáo, được chế biến công phu. Bánh phải được làm toàn bằng bột gạo “Nàng Miên” của Tây Ninh, dằn chút muối để khi ăn có vị đậm hơn và tráng dày hơn các loại bánh tráng khác. Trong quá trình sản xuất, công đoạn phơi như bánh thường, nhưng trước khi đem ra sử dụng, bánh tráng được phơi sương mà theo quan niệm của bà con làm bánh, phơi sương nhằm “tiếp” thêm tinh lực của đất trời. Bánh tráng phơi sương dùng để cuốn thịt heo, rau, chấm với nước chấm ăn theo kiểu người Nam bộ.
Rau dùng cho món này rất phong phú, với hàng chục loại rau. Ngoài các loại rau thơm quen thuộc như: cần nước, tía tô, rau răm, rau diếp cá, rau húng, tía tô, hẹ, còn có các loại rau có vị chua, cay, chát, ngọt, cay phần lớn chỉ có ở vùng Đông Nam bộ, là: lá lụa, rau cóc, lá săng máu, lá vừng, lá bứa, lá trâm ổi, lá mặt trăng, lá ô dước, lá sung dè, quế vị. Các loại rau tạo ra mùi thơm tổng hợp, người địa phương gọi là “rau ngũ vị”, giúp thực khách ngon miệng, lại còn có tác dụng như những vị thuốc Nam.
Nước chấm cho món ăn này cũng pha chế khá cầu kỳ gồm nước mắm ngon, chanh, đường, bột ngọt, ớt lát xay nhuyễn hòa cùng nước dừa tươi, tạo nên các vị mặn, cay, chua, ngọt...
Miếng bánh tráng được phơi sương mềm mại, nằm gọn trong lòng bàn tay. Hãy gắp miếng tim, gan, đùi, giò heo luộc bằng nước dừa tươi, sắp đủ các loại rau cuốn gọn lại, chấm nước mắm, đưa lên miệng nhẩn nha nhai. Bánh vừa dẻo vừa dai, thịt heo vừa ngọt vừa mềm vừa béo, cộng với vị chát, chua thơm của các loại rau, hòa cùng vị cay mặn của nước chấm trong miệng khiến bạn chẳng thể nào quên.
(Theo báo Cần Thơ)
|
MUỐI ỚT TÂY NINH
Hương vị nồng cay
 |
Làm muối ớt là nghề cha truyền con nối
Dọc theo tuyến đường từ thành phố Hồ Chí Minh đi Tây Ninh, đoạn Trảng Bàng - Gò Dầu, hình ảnh những quầy hàng nhỏ ven đường với hàng xấp bánh tráng xếp cạnh đủ loại muối đã trở thành nét riêng của vùng đất Tây Ninh. Ai đã đến Tây Ninh không thể quên mang về một chút muối làm quà. “Muối” nghe bình thường quá nhưng có nếm mới biết - đó là hương vị đặc trưng của “muối Tây Ninh”.
Từ những bí quyết gia truyền
Làm muối ớt là nghề cha truyền con nối đã có từ lâu. Trải qua khoảng thời gian dài, kỹ thuật làm muối được thế hệ sau hoàn thiện dần và đến ngày nay, kỹ thuật ấy được xem là “độc nhất vô nhị”. Toàn tỉnh Tây Ninh hiện có hàng trăm cơ sở sản xuất muối ớt lớn nhỏ rải khắp các huyện, thị xã nhưng tập trung chủ yếu ở huyện Trảng Bàng, Gò Dầu, Hòa Thành.
|
Sản phẩm của mỗi cơ sở đều có hương vị riêng, không hể nhầm lẫn. Cũng là những nguyên liệu chính như tôm, cà rốt, tỏi, ớt, muối trắng nhưng mỗi người lại có cách pha chế khác nhau. Muối có nhiều loại được chia thành muối chay và muối mặn. Khách hàng có thể tùy ý lựa chọn theo khẩu vị của mình với giá cả hợp lý. Rất nhiều người sau khi dùng muối Tây Ninh đã thắc mắc vì sao muối có mùi vị đậm đà như thế. Thật ra cách chế biến cũng đơn giản, vị mặn nhạt khác nhau tùy thuộc vào người nêm nếm gia vị.
Quày bán muối ớt Tây Ninh
 |
Đến cơ sở sản xuất muối Kim Liên, điều đầu tiên tôi cảm nhận được là cái mùi nồng của tỏi và ớt. Nhân công ở đây không nhiều, chủ yếu là nữ và là bà con họ hàng. Anh Hà Tấn Toàn, chủ cơ sở sản xuất cho biết: "Vì cách làm mỗi cơ sở có bí quyết chế biến muối riêng nên chủ yếu nhận người thân và họ hàng”. Chẳng hạn như cách làm muối chay, cơ sở Kim Liên chỉ dùng nguyên liệu muối trắng, tỏi, ớt nhưng ở cơ sở Lan Thảo thì sử dụng thêm cà rốt. Theo bà Năm, nhân công lâu năm của cơ sở Lan Thảo, chất lượng muối ớt chay còn tùy thuộc vào độ khô của cà rốt. Quan trọng nhất là hỗn hợp muối trắng đã rang với tỏi ớt và cà rốt được trộn chung và rang lại, thêm gia vị. Hỗn hợp này đòi hỏi người làm phải có sức để đảo đều tay nếu không muối có thể bị khét và đắng.
|
Tìm kiếm thị trường
 |
Người làm phải có sức để đảo đều tay nếu không muối có thể bị khét và đắng.
Muối được chia nhiều loại với nhiều giá thành. Muối chay giá xê dịch từ 10 đến 20.000đ/kg, muối mặn từ 15 đến 50.000đ/kg, muối tôm chà bông 60.000đ/kg, chủ yếu là hàng đặt. Với giá thành như thế muối Tây Ninh luôn là mặt hàng bán chạy trong các chợ, đặc biệt trong dịp lễ hội. Chị Nguyễn Thị Mai, một tiểu thương ở chợ Long Hoa cho biết: “Muối bán chạy lắm, nhất là dịp như rằm tháng giêng, tháng 8. Khách mua không chỉ một vài ký mà có khi cả chục ký để đem về quê”. Nếu không vừa lòng với sản phẩm bày bán, khách có thể liên hệ trực tiếp với cơ sở để đặt hàng và luôn được giao đúng hẹn. Nhờ thế, uy tín của các cơ sở sản xuất muối ở Tây Ninh được nâng cao.
|
Tuy nhiên, dù không có sự cạnh tranh của các tỉnh khác nhưng sự xuất hiện ngày càng nhiều cơ sở trên địa bàn tỉnh cũng gây không ít khó khăn. Nhiều cơ sở sản xuất nhỏ không đủ sức cạnh tranh phải hạ giá thành dẫn đến thua lỗ. Mặt khác, thị trường quá nhỏ hẹp không đủ đáp ứng nhu cầu kinh doanh của các cơ sở. Vì vậy, gần đây một số cơ sở mạnh dạn mở rộng thị trường ra các tỉnh miền Tây, miền Trung, Tây Nguyên. Anh Hà Tấn Toàn, chủ cơ sở sản xuất muối Kim Liên cho biết: “Ở Tây Ninh có quá nhiều cơ sở nên tôi không chú trọng thị trường trong tỉnh mà chủ yếu đi các tỉnh miền Tây. Người dân ở đó rất thích dùng muối Tây Ninh. Chúng tôi còn chở hàng đi các tỉnh miền Trung như Quảng Ngãi, Bình Định…Trừ chi phí xe cộ, bốc dở hàng,…thì lợi nhuận thu được không kém gì so với thị trường trong tỉnh, nhiều khi còn nhiều hơn vì ít người cạnh tranh”. Không những thế, muối Tây Ninh còn xuất hiện trong hội chợ thương mại Sóc Trăng, Cần Thơ, Tiền Giang…Tuy nhiên tìm kiếm thị trường mới không phải dễ vì lượng hàng nhái ngày càng nhiều.
“Muối bán chạy lắm, nhất là dịp như rằm tháng giêng, tháng 8. Khách mua không chỉ một vài ký mà có khi cả chục ký để đem về quê”.
Hiện nay trên thị trường các tỉnh miền Tây và ngay cả trong tỉnh Tây Ninh xuất hiện lượng muối ớt không qua kiểm định hoặc giả các nhãn hiệu nổi tiếng nhưng hương vị khác hẳn. Nhiều khách hàng đã mua nhằm, gây ảnh hưởng đến uy tín về chất lượng của muối ớt Tây Ninh. Điều này cũng gây khó khăn cho việc mở rộng vào thị trường thành phố Hồ Chí Minh. Đây là thị trường lớn nhưng rất khó để tìm một chỗ đứng. Vì vậy, các cơ sở sản xuất muối từng bước tiếp cận bằng những chuyến hàng bỏ lẻ cho các hộ kinh doanh nhỏ hoặc kèm với bánh tráng Trảng Bàng. Theo cách này, hy vọng trong thời gian ngắn sắp tới, muối Tây Ninh không còn là một mặt hàng nhỏ trên thị trường thành phố.
Vị nồng cay của muối ớt Tây Ninh mỗi trưa theo gió thoảng lại trở thành một phần hương vị của quê hương Tây Ninh. Không chỉ làm quà cho du khách mà muối ớt Tây Ninh còn là món quà quê đậm tình đối với người Việt sống ở nước ngoài.
Muối Tây Ninh… đi Tây
 |
Chú Út Thình, cán bộ ấp Lộc Du, huyện Trảng Bàng, tự hào khoe: “Muối sả, muối tiêu, muối ớt tôm của chúng tôi đã bán qua tận nước Pháp, nước Mỹ rồi đó nghen. Mấy chục năm trước chỉ làm muối ăn chơi thôi, bây giờ làm muối là làm kinh tế đó”. Quả là đi trên đất Trảng Bàng, đâu đâu cũng ngửi thấy hương muối ớt thơm nồng…
Món ăn thời nằm hầm thành nghề kiếm sống
Chị Nguyễn Thị Ngọc Tuyết (ấp Hòa Hưng-xã An Hòa-huyện Trảng Bàng) vui vẻ nói: “Gia đình tui cũng nhờ làm muối ớt, muối sả mà sống khỏe. Cứ vài ngày là tui bán được một chảo muối chừng 10 kg”. Theo chị, cách làm muối không có gì khó, đem tôm khô và ớt chín xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố, tỏi phi lên, tất cả trộn đều với muối i-ốt. Sau đó, cho hỗn hợp trên vào một cái chảo rồi sấy. |
Chị tiết lộ: “Vừa sấy, vừa rắc thêm ít bột ngọt để muối vừa ăn mà cũng dễ vón cục lại vì lúc này người ta chuộng loại muối hột hơn muối mịn”. Muối sả cũng làm tương tự, lõi cây sả được xay hoặc bào mịn, đem sấy sơ hoặc phơi cho đủ độ vàng thơm. Rang muối cho đến khi hạt muối nhẹ, nổi “bông” thì cho sả vào, thêm ít bột ngọt rồi trộn đều là xong. Sau đó đóng gói bằng bịch nylông hoặc lọ nhựa rồi dán “mác” vào.Anh Ngô Hoài Đức (ấp Chánh, xã Gia Bình, huyện Trảng Bàng) cũng đổi đời từng ngày nhờ muối ớt. Anh tâm tình: Cứ 4-5 ngày gia đình tui làm một cữ muối vài chục ký là sống khỏe”. Trước đây, anh và vợ làm thuê quần quật, cuộc sống rất khó khăn. May thay, thời điểm đó muối ớt được ưa chuộng, bán rất chạy. Qua mấy ngày, lân la tìm hiểu cách chế biến muối theo kiểu mới, anh quyết định chạy vạy vay hơn hai triệu mua một cái máy xay thức ăn cho cá, một cái chảo và chục cái nia. Tuy vậy, phải mất vài tháng anh và vợ mới làm muối ớt thành thạo được khách hàng chấp nhận. Hơn một năm làm muối, anh Đức đã sửa sang lại được ngôi nhà, từ nhà tranh giờ lên nhà tôn, sắm được xe máy mới…Giọng chân chất, chú Hai Trấn (khu phố Lộc Du, huyện Trảng Bàng) bộc bạch: “Tui hơn năm chục tuổi rồi, từ lúc mở mắt đã thấy có muối sả, muối tiêu, muối ớt. Thời đó, anh em tham gia cách mạng ăn muối hàng ngày vì trốn mãi dưới hầm. Hòa bình về, không ngờ những món ăn kỷ niệm thời khốn khó lại có giá, nhờ nó mà nhiều người thoát nghèo”. Cũng theo chú, thực ra muối truyền thống chỉ gồm muối tiêu, muối sả còn muối ớt tôm thì chỉ mới được “sáng tạo” mười mấy năm nay thôi. Lúc đầu, có một người ở Trảng Bàng vô tình nhâm nhi bánh tráng phơi sương (bánh tráng dẻo) với tôm khô và muối ớt, thấy ngon miệng nên trộn lẫn tôm giã nhuyễn với muối ớt, thế là món muối ớt tôm (người Tây Ninh thường gọi gọn là muối ớt) ra đời. Đến nay, qua nhiều cải tiến, món muối ớt đã trở thành một gia vị công phu, quy trình hầu hết giống nhau nhưng có nhiều kiểu chế biến với tỷ lệ các thành phần khác nhau nên hương vị muối của mỗi nhà rất đặc trưng.
Muối… đi Tây
Bước vào phòng sấy muối của cơ sở muối ớt Mỹ Vân (khu phố Lộc Du, huyện Trảng Bàng) tôi ho sặc sụa, mùi ớt cay nồng nặc không chịu nổi. Dì Lê Thị Mỹ Vân, chủ cơ sở, cười: “Riêng chú mới được vào nơi này vì phòng này là phòng tiền, phòng bạc của gia đình tui, lâu nay chỉ có người nhà mới được vô thôi”. Mà đúng thật, cơ sở của dì có năm người làm thì ngoài hai vợ chồng dì chỉ có thêm ba người cháu. Trước kia, dì bán quán ăn, thấy khách thích ăn bánh tráng với muối ớt nên cũng mày mò làm muối bán thêm, lâu dần muối bán chạy nên gia đình dì chuyển hẳn sang làm muối, đến nay đã gần mười năm.
Dì “bật mí”: “Thành phần cũng chỉ có muối, tôm, ớt, bột ngọt thôi, ăn thua là cách pha trộn, phơi, sấy theo tỷ lệ như thế nào để đạt chất lượng mới bán được. Mỗi người phải tự chế biến chứ người ta giấu bí quyết kỹ lắm, nhiều nhà đóng cửa bít hết, không ai cho mình coi đâu”. Theo dì, ớt phải chọn loại nhỏ, cay và chín đỏ hết trái vì ớt quyết định mùi vị và màu của muối thành phẩm.
Ớt lặt cuống, tỏi bóc vỏ; tôm, tỏi và ớt cùng được rửa sạch và phơi ráo nước rồi cho vào máy xay chung cho đến nhuyễn, tùy loại muối đắt, rẻ mà lượng tôm nhiều hay ít. Sau đó, cho hỗn hợp vào khay inox, đẩy vào lò sấy, chừng một tiếng đồng hồ là lấy ra rồi vô lọ, nếu phơi nắng cho đỡ tốn lửa củi thì mất hai ngày.
Khi thấy tôi tỏ vẻ nghi ngờ về chất lượng muối, dì Vân phẩy tay: “Chú khỏi lo! Tui có giấy phép sản xuất và chứng nhận an toàn vệ sinh của y tế tỉnh từ năm 2001. Lúc xưa làm nhỏ, nền nhà bằng đất, phơi bằng nong nia tre, hầm ao gần nhà nên y tế họ đâu chịu. Do đó, tui cố gắng tráng ximăng lại nền nhà, xây tường rào, ngăn ra một phòng kín để xay sấy muối, bỏ hết nia tre, mua khay và mâm inox, làm giàn phơi cao gần cả thước”.
Về đầu ra, dì Vân phấn chấn: “Chỉ lo mình không giữ uy tín thôi chứ gần đây người ta đặt hàng nhiều lắm. Chỉ riêng với đối tượng bà con Việt kiều, tui bán được gần 4 tấn một năm”. Dì kể, muối bán ra nước ngoài chủ yếu thông qua con đường bà con trong nước mua tặng, biếu thân nhân, nhiều nhất là gửi qua Mỹ và Pháp, mỗi người thường đặt trên dưới 100kg. Có người ở tận miệt Rạch Giá cũng đặt mua để gửi cho thân nhân ở nước ngoài.
Muối bán đi nước ngoài phải là loại ngon nhất, thường thì 100.000 đồng/kg, có khi 150.000 đồng/kg. Để làm những loại muối này, tôm khô phải là loại gần 200.000 đồng/kg. Lọ đựng muối phải là loại lọ nhựa plastic gắn nhãn mác nghiêm chỉnh, đặt hàng từ các cơ sở sản xuất ở TPHCM với ba loại lọ là 100, 200 và 500gr. Khi xuất, hàng được cho vào những thùng giấy các-tông cũng có in tên cơ sở, xuất xứ đầy đủ.Cùng ý kiến với dì Vân, chú Năm Xuyên, chủ cơ sở muối Sơn Xuyên (khu phố Lộc Du, huyện Trảng Bàng) bổ sung: “Tui chỉ làm một loại để giữ uy tín, giá 30.000 đồng/kg, khách có thể yên tâm vì ngoài việc đã được chứng nhận an toàn vệ sinh, muối của tui còn được bảo hành một năm”. Theo chú, để giữ muối được lâu phải làm sạch sẽ, sấy phơi kỹ càng, nhất là phải dùng loại tôm có nguồn gốc đảm bảo, không dùng ruốc thay tôm. Nhờ vậy, muối của cơ sở Sơn Xuyên bán rất chạy, chừng 1-2 tuần lại cung cấp cho các siêu thị ở TPHCM khoảng gần 200kg, ngoài ra các tỉnh miền Tây và miền Trung cũng mua khá nhiều. Riêng loại xuất ngoại giá 150.000 đồng/kg, hàng năm cơ sở Sơn Xuyên bán cho Việt kiều thông qua thân nhân trong nước khoảng 1 tấn/năm. Tại Hà Nội, cơ sở có một mối hàng, cứ hàng tháng đặt vài trăm cân để bán sang Trung Quốc. Theo anh Trần Minh Hoàng, cán bộ Phòng Kinh tế huyện Trảng Bàng, làm muối ớt đem lại lợi nhuận rất lớn nên hiện nay phong trào làm muối ớt phát triển khá rầm rộ, không chỉ ở huyện Trảng Bàng mà lan sang cả thị xã Tây Ninh, huyện Gò Dầu, Hòa Thành… Xác định muối ớt là nghề triển vọng, vừa qua huyện đã phối hợp với Sở Khoa học - Công nghệ và Sở Thương mại Tây Ninh tổ chức nhiều đợt khảo sát, vận động các hộ làm muối tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh. Cũng để nghề làm muối ớt phát triển tốt và ổn định, nhất là có thể đi ra nước ngoài với số lượng lớn bằng con đường chính thức, huyện chủ trương thuyết phục những hộ làm muối thành lập hợp tác xã, đồng thời thương lượng với các huyện, thị trong tỉnh để tiến tới xây dựng thương hiệu riêng cho muối ớt Tây Ninh.
Sưu tập nhiều nguồn
|